Konya’da Faaliyet Gösteren Otel ve Restoran İşletmelerinde Atık ve İsraf Üzerine Bir İnceleme

Konya ilinde faaliyet gösteren 5 adet beş yıldızlı otel ve 9 adet restoran işletmelerindeki mevcut gıda atık yönetimi politikaları, gıda israfı oranları, gıda israfını önlemeye yönelik uygulamaların belirlenmesi bu çalışmanın amacını oluşturmaktadır. Araştırma kapsamında öncelikle alan yazın taraması ve güncel projeler ile konuyla ilgili bilgilere yer verilmiştir. Katılımcı işletmelerdeki gıda israfı ile ilgili detaylı tüm bilgilerin tespit edilebilmesi için yarı yapılandırılmış görüşme formu ve araştırmacı tarafından hazırlanan açık uçlu sorular ile birincil verilere ulaşılmıştır. Araştırma, otel işletmelerinden 19, restoran işletmelerinden 9, toplamda ise 28 katılımcı ile gerçekleştirilmiştir. Elde edilen bulgular sonucunda otel işletmelerinde bir günde meydana gelen toplam atık miktarı 322,5 kg iken yalnızca gıda atık miktarı ise 166,5 kg’dır. Restoran işletmelerinde ise toplam atık miktarı 521 kg iken gıda atık miktarı 343 kg olarak tespit edilmiştir. Gıda atıklarının diğer atık türleri içerisindeki oranına bakıldığında otel işletmelerinde bu oran yaklaşık olarak %52 iken restoran işletmelerinde %66’dır. Gıda atıkları arasında en çok ekmekte atık oluştuğu tespit edilirken, gıda atıklarının ve israfın oluşma nedeninin ise misafirlerin tüketebileceklerinden daha fazlasını tüketmek istemeleri sonucu meydana geldiği belirlenmiştir.

Anahtar Kelimeler: Otel İşletmeleri, Restoran İşletmeleri, İsraf, Gıda Atıkları

The aim of this study is to determine the existing food waste management policies, food wastage rates, and practices to prevent food wastage in 5 five-star hotels and 9 restaurants operating in Konya. In the scope of the research, literature review and current projects and information on the subject were included. Primary data were obtained through semi-structured interview form and open-ended questions in order to identify information about food wastage in participating businesses. The research was carried out with 19 participants from hotel businesses, 9 from restaurant businesses and 28 participants in total. As a result of the findings obtained, the total amount of waste generated in one day at the hotel business is 322.5 kg, and the amount of food waste is 166.5 kg. In restaurant business, the total waste amount was 521 kg, and the food waste amount was 343 kg. Considering the ratio of food wastes among other waste types, this rate is approximately 52% in hotel business and 66% in restaurant business. Food waste was most common in bread. It was determined that the reason for the occurrence of food wastes and wastage was caused by the guests requesting more than they could consume.

Keywords: Hotel Business, Restaurant Business, Wastage, Food Waste